Hvordan man lager ferske egne pølser :)

Ferske hjemmelagde pølser

NB:

Spekk/ fett
Det finnes ingen god erstatning for svinespekk. Fett fra lam eller storfe har en sterk smak, som de færreste liker.

Den beste grunnen å lære å lage pølser selv, er at i Norge får du faktisk ikke kjøpt ferske pølser i butikken. Et hederlig unntak er Idsøe i Stavanger. Ellers er det meste av pølser her til lands enten kokte eller røkte, farsebaserte og utspedde ting som man ikke helt vet hva de inneholder. Her er en liten guide og oppskrift hvordan du kan lage ferske pølser som virkelig er ferske, og smaker som pølser skal smake.

Superkokken lager pølser av svinekjøtt. Fettinnholdet må være 20, helst 30 % da smakesbæreren i pølser er fettet. Aller best er det å bruke kjøtt fra bog. Ta kontakt med slakteren din, og be ham/henne om hjelp.

Start med et par tre kilo til å begynnme med. Når du etterhvert får trening kan du håndtere større mengder.

Litt om tarm

Naturtarm får du også hos slakteren, og det er bedre å kjøpe inn for mye enn for lite. Hvor mye som går med avhenger av hvilken tarm du bruker.
Kroktarm (fra okse) er den største og brukes til type middagspølser.
Svinetarm er litt mindre (knakk-størrelse), er ganske kraftig og enklere å håndtere de første gangene.
Fåretarm (wiener-størrelse) er liten, tynn og skjør. Det kan være godt med litt erfaring før du bruker denne typen.

Slik går du frem for å lage dine egne pølser:

Én viktig ting å huske når du skal lage pølser er at utstyr og kjøtt må være kaldt.

Skjær kjøttet i så store terninger/biter at de går ned i kværna.
Sett alt kjøttet i fryseren i vel en time, slik at det bli skikkelig avkjølt. Det fryser ikke på så kort tid. Sett også kjøttkverna og alt utstyr som kommer  kontakt med kjøttet i fryseren.

Kvern kjøttet. Superkokken bruker en skive med store hull, noe som gir grove pølser.

Bland deigen hurtig slik at kjøtt og fett blir godt fordelt, sammen med de ingrediensene du skal ha i.

En av de mest anvendelige og aller enkleste pølsene man kan lage er denne:

Ingredienser for ferske italienske pølser,  (salsicce fresche) 2 kg
2 kg svinekjøtt (20-30% fett)
2 ts salt
2 ts pepper

Dersom du også har i saltet på dette tidspunkt, lønner det seg å stappe pølsene med en gang. Dersom du har i salt og setter deigen til kjøling, gjør saltet at deigen blir veldig hard og kan være vanskelig å stappe i tarm.

Superkokken tilsetter de ingrediensene som skal være i, setter deigen i kjøleskap minst en time, og venter med saltet til pølsene skal stappes i tarm.

Gjør klart alt før du begynner å stappe pølsene:
Skyll tarmene. La rennende vann gå gjennom, og tre så mye tarm det er plass til på pølsetuten.
Er tarmen vanskelig å håndtere kan du legge den i lunkent vann før du trer den på pølsetuten. 
Husk, fremdeles må alt utstyr og kjøtt være så kaldt som mulig.

Ha litt vann tilgjengelig, slik at du kan fukte tarmen underveis mens du stapper pølsene.

Legg den ferdig krydrede kjøttblandingen i stapperen (elektrisk eller manuell) og begynn å kjøre blandingen i tarmen. Kjør på sakte fart til å begynne med.

Sjekk med å holde den ene hånden ved pølsetuten og kjenn at ikke for mye tarm kommer ut på en gang, men at pølsene fylles jevn. De skal ikke være for løse og heller ikke være for hardt stappede. Er de for harde, kan det være vanskelig å skille dem når du skal knyte eller tvinne dem, eller tarmen kan rett og slett sprekke.

Du kan stappe hele lengden på en gang, eller du kan stoppe  og tvinne pølsene underveis, og lage små pølser som dette….

La pølsene ligge i kjøleskap i ca 24 timer, slik at smakene får satt seg. Etter det kan du legge dem på grillen, i panna eller gryta. I Italia er pølser gourmet-mat, og det er uendelig mange måter å tilberede pølser på: Pølser med bønner og tomat, pølser med tomat og løk, pølser i risotto, pølser i pasta, pølser med polenta. Eller bare ganske enkelt små sprøstekte pølser med en lett rød Valpolicella til.

Hentet fra: http://www.superkokken.no/ferske-hjemmelagde-p%C3%B8lser/1641

Tarm fåes kjøpt ferdig skylt slik at du ikke trenger å vaske dem selv. Tarmen bør legges i vann minst en time før den skal brukes. Legg dem gjerne i vann med en gang!

• Fåretarm (20-22mm men fåes også i 26-28mm) er den tynneste tarmen. Denne brukes til wienerpølser og til tynne grillpølser. Jeg bruker nesten bare denne siden jeg synes konsistensen er bedre enn på de andre tarmene. Jeg bruker derfor fåretarmer også til grillpølser. Fåretarmen må man være litt mer forsiktig med siden de sprekker fortere enn andre tarmer. Man må heller ikke ha for høy varme ved grilling og steking siden de sprekker ved for høy temperatur. Likevel er det ikke spesielt vanskeligere å bruke disse tarmene i forhold til de andre og resultatet kan bli veldig bra!
• Svinetarm 28-30 mm. Brukes til bratwurst.
• kroktarm 37-40mm. Av storfe. Brukes til medister og kjøttpølse. Skaper den krumme pølseformen.
• Storfe 115-125mm. Brukes til spekepølser.

Kjøtt av svin, lam og storfe egner seg godt som pølse! (jeg kjøper mest svin og lam) I tillegg trengs endel fett eller spekk. Det beste er å kjøpe kjøtt med fett på rundt 20 prosent. Da slipper men å tilsette spekk i tillegg til kjøttet! Dette kan du spørre om der du kjøper kjøttet eller gi beskjed om at kjøttet skal brukes til å lage pølser! Kjøttet kan du få ferdig kvernet eller du kan kverne det selv. Jeg kverner allrid kjøttet selv siden jeg da vet selv hvor grovt det blir. I tillegg er jo dette en stor del av hele prosessen som jeg ikke vil gå glipp av. Kjøttet må males to ganger i kvernen for å få best resultat!

Spicy svinepølser – Denne chorizo-oppskriften egner seg godt til å lage små “snack-pølser” som kan grilles eller stekes med en gang.

• 3 kg svinekjøtt med ca 20 prosent fett (evt svinekjøtt og 30 prosent fett)
• 100 g finmalt bacon
• 4 ss salt
• 2 ss sukker
• 1 liten chilli (uten frø og innmat, finhakkes helt)
• 2 fedd hvitløk (knust)
• 1-2 ss chillipulver
• 1 ts pepper
• 5 ss paprikapulver
• 4 meter fåretarm (eller 3 m tarm fra svin eller middels storfetarm om du ønsker tykkere pølser)
• litt vann (maks 1 dl)

(Dersom du vil speke disse pølsene bør det tilsettes 0,5 ts nitrittsalt for å unngå bakterier Les mer om nitrittsalt helt nederst i artikkelen. Det er også viktig å ha mye fett og stikke hull på eventuelle luftbobler. Etter at pølsene har hengt i 5-6 uker er de middels harde. Etter 8 uker er de ferdig speket. Faste og trenger ikke videre tilberedning.)

Fremgangsmåte – for alle pølseoppskrifter

1. Mal alt kjøttet to ganger (kjøttet må kuttes i mindre biter før de males, kvernen får problemer med voldsomme kjøttmengder på en gang).
2. Bland inn alt saltet og kna og jobb med deigen til den har blitt en seig masse. Bland deretter inn litt vann etter behov. Så er det  krydderet som tilsettes og blandes inn. Stek en liten bit for å sjekke smaken. Smak eventuelt til med krydder (litt pepper, chili og hvitløk).
3. Fjern knivblader fra kvern og fest pølsehornet på. Om det er flere størrelser passer det minste pølsehornet fint til fåretarm og de større til svin eller storfe. Tre hele tarmen på pølsehornet, pass på at det ikke er luft i enden. Knyt en knute i enden og start stappingen! Nå er det mest praktisk om man er to som samarbeider. En person stapper og den andre tar imot pølsen! (det går greit alene også men det er ikke like sosialt!). Snurr rundt ved jevne mellomrom slik at det dannes pølser med noenlunde lik størrelse. Pass på å ikke snurre for hardt og mye slik at pølsene sprekker. Ved fåretarm er det en fordel å klemme forsiktig der på stedene du skal snurre for at ikke tarmen skal sprekke (spesielt hvis pølsene er veldig fast). Klipp og knyt pølsene når tarmen er fylt eller heng dem opp slik at du kan skille dem senere!
4. Nyt dine enestående pølser med gor drikke og med gode venner!

Generell pølseoppskrift , 3-4 meter med pølse

• 3 kg kjøtt derav 1/3 svin, 1/3 storfe 1/3 fett (eventuelt 20-30% fett og resten kjøtt)
• 1 dl vann
• 3 ss salt
• 2 ss sukker
• 3 ts pepper
• 2 ts malt koriander
• 1 ts malte korianderfrø
• 1-2 hvitløksfedd knust
• 3-4 meter tarm av svin eller lam

En litt tøffere variant er å marinere deigen i et mørkt øl. Vannet brukes da ikke i oppskriften! En annen og litt funky variant er å tilsette litt knust ingefær!

Lam og korianderpølse, 3-4 meter pølse

• 3 kg lammekjøtt med 18-20% fett
• 3 ss salt
• 2 ss sukker
• 1 ts pepper
• 2-4 hvitløksfedd knust
• 1 dl vann
• en håndfull frisk koriander finhakket

tilpass og smak. tilsett gjerne litt chili og knuste korianderfrø.

Fakta om nitrittsalt – Fåes kjøpt hos lokale pølsemakere.

Nitritt hindrer fremveksten av botulismebakterier og for å gi kjøttet rødlig farge. De fleste kokte kjøttpålegg og alt bearbeidet kjøtt som fåes kjøpt er tilsatt nitrittsalt. Alt av røkte pølser, spekeskinker og bacon er stort sett tilsatt nitritt.

Nitrosaminer er kreftfremkallende og utvikles ved temperaturer OVER 177 grader.Tilberedning og varmebehandling av kjøtt med nitritt må derfor ALLTID skje ved temperaturer UNDER 177 grader. Oppvarming i mikrobølgeovn går greit og gir ingen nitrosaminutvikling.

Det er tillatt å bruke 0,6 % av natriumnitritt som tilsettes 1 kg salt. Dvs 6 gram per kilo salt. C-vitaminer som askobinsyre (E 300) tilsettes for å sinke omdannelsen av nitritt til kreftfremkallende nitrosaminer. De kjente fordelene er langt større enn farene ved å bruke nitrittsalt (Tidligere ble det tilsatt salpeter for å gjøre nytten som nitrittsaltet gjør i dag).

HJEMMELAGET VOSSAKORV

Antall porsjoner: 4

Ingredienser:

2 kg fårekjøtt/lammedeig
1 kg medisterdeig
75 g salt
150 g potetmel
1½ ts pepper
¼ ts allehånde
8 dl kraft eller vann/melk (50/50)

5 m utvannet kroktarm / tykk svinetarm

Fremgangsmåte:

Fårekjøtt/lammedeig og medisterdeig males sammen en gang på kvern med grov hullskive (6 mm). Bland i saltet og la det hele stå kaldt til neste dag. Har du ikke en kjøttkvern kan du snakke med slakteren din og få han til å kverne kjøtt for deg.

Bland potetmel og krydder i kald kraft eller vann/melk. Elt deigen forsiktig mens den spes med blandingen. Deigen må ikke arbeides for mye.

Skyll tarmen godt i håndvarmt vann og klem ut vannet, før den fylles med deig ved bruk av pølsestopperen. Man kan også bruke pølsehorn som kan settes på kvern/kjøkkenmaskin.

Bind i 40 cm lengder. Pølsene røkes i for eksempel en ABU-røkovn, før de trekkes i lettsaltet vann i ca 20 minutter.

Hentet fra: http://www.aperitif.no/Oppskrifter2/mat/Lag-ditt-eget-pinnekjoett-og-vossakorv

 

SLIK GÅR DU FREM NÅR DU SKAL LAGE PØLSER:

Del opp kjøtt og spekk. For at kjøtt og spekk skal binde seg er det viktig å holde en temperatur på mellom null og fire grader gjennom kvernen. Etter at du har saltet kjøttet kan det ligge i kjøleskap eller fryser i én times tid. Mat kjøttet gjennom kvernen. Noen kverner spekket, andre finhakker det for å gi pølsen en grovere konsistens.

 

Tilsett krydder, eventuelt melk eller annen væske. Kna deigen til du får en seig og kompakt masse. Legg kjølig.

 

 

Fjern kniv og kvernskive, fest pølsehornet til kvernen og tre på tarmen. 6Mat kjøttet ut til åpningen før du lager en knute på enden av tarmen, så unngår du luftdannelse. Start kvernen på lav hastighet.

 

 

Klem pølsene til ønsket størrelse og snurr. For å unngå at forrige pølse snurres opp, snurrer du annenhver vei, eller hopper over et ledd for hver snurring. Frys ned, trekk, røyk, tørk, eller stek på lav varme i 10-20 minutter.

Hentet fra: http://www.dn.no/d2/d2mat/article2212987.ece