Hvordan lage pinnkjøttet selv :)

 Pinnekjøttet lager du selv.

OPPSKRIFT PÅ PINNEKJØTT

Slik lager du pinnekjøttet selv. Det er (latterlig) enkelt. Men det tar 6 uker.

– Hva? Lage pinnekjøtt selv? Går det an?

Ja. Og det skal jeg bare fortelle deg: Det er enkelt. Alt som skal til er to ingredienser: Lam og salt.

Du trenger en lammeside. Den veier omtrent tre kilo og koster omkring 100 kroner per kilo. Det er ikke alltid supermarkedene har lammesider i butikken, men en telefon til butikken burde raskt løse problemet.

Først må det saltes

Så var det salt. Det spiller liten rolle om du bruker grovt eller fint salt. Det viktigste er at du har nok. Til én side trenger du 1-1,5 kilo salt. Det virker veldig mye, men det aller meste vil ikke trenge inn i kjøttet. Da ville det bli helt uspiselig.

Å salte kjøttet er ingen kunst. Du simpelthen heller det over kjøttet og gnir det litt inn. Pass bare på at du kommer til overalt. Så legger du kjøttet i kjøleskapet. Det holder med tre dager, men det kan også ligge i opptil en uke.

Så skal det tørkes

Nå er det bare å henge opp kjøttet. Det gjøres enklest ved å stikke en skrutrekker gjennom to av ribbene og træ en snor igjennom og lage ei løkke. Så må du finne et sted å henge kjøttet.

Det bør henge kaldt, men ikke i minusgrader. En kjeller eller bod kan være løsningen (om du er sikker på at det ikke vil tiltrekke seg udyr).

Det bør henge i seks til åtte uker. Da har du laget ditt eget pinnekjøtt. Det brukes på helt vanlig måte.

Lykke til!

Hentet fra: http://www.klikk.no/mat/spise/article513565.

Pinnekjøtt.

Årets slakt på Rauland.

Foto: Norunn Haugholt

Saueribben er tynn, og saltet trenger raskt inn i kjøttet.

1 saueside gnis godt inn med grovt salt, dekkes godt med salt.

La den ligge kjølig i 3 dager.

Puss av saltet, og heng den til tørk i 1 døgn.

Kaldrøykes i 2 dager: 1 time om morgenen og 1 time om kvelden i de to dagene.

Henges tørt og luftig til speking i ca. 1 mnd. Dekkes til med skinkepose. Se til at posen henger fritt rundt sauesiden.

Sauesiden kan også lakesaltes som fenalåret, men bare ligge i laken noen få dager.

Tørrsalting av pinnekjøtt, urøykt.

1 ribbeside m/ kam

2 kg salt, grovt eller fint

Gni alt kjøttet inn med salt, og legg det i et kar eller trau med bunnen dekket av salt. Strø over salt så det dekker ribben. Sett kjølig (+8 til 10° C) i 3 dager. Snu ribben en gang per dag. Ta opp ribben, skyll av saltet og tørk godt med papirhåndkle. Heng ribben til tørking på et luftig og kjølig sted i 6-8 uker.

Hentet fra: http://www.nrk.no/programmer/radio/nitimen/1.1260021

 

SLIK LAGER DU PINNEKJØTT

• Skriv ut
• Del med andre
• Legg til i min ukeplanlegger
• Legg til i min kokebok

Antall porsjoner:

6

Ingredienser:

1 ribbeside av lam eller sau med kam
2 kg salt, grovt eller fint

• Se hvordan du tilbereder pinnekjøtt her

Tips: Prøv gjerne å lage pinnekjøtt av svineribbe også

Fremgangsmåte:

Gni alt kjøttet inn med salt og legg det i et kar eller trau med bunnen dekket av salt. Strø over salt så det dekker ribben.  Pass på å gni saltet godt inn i de kjøttfulle delene av ribbesiden.

Sett kjølig (0 til 10° C) i 3 dager.

Ta opp ribben, skyll av saltet og tørk godt med papirhåndkle.

Heng ribben til tørking på et luftig og kjølig sted i 6-8 uker. Kjeller eller loftsbod fungerer utmerket, men pass godt på at det er god lufting der.

Tips: Det er ikke så veldig mye som kan gå galt når du lager pinnekjøtt, men kjøttet krever litt oppfølging.

Du bør kikke på pinnekjøttet ditt en gang annenhver dag. Klem på det og følg med på om det mugner. Dette kan skje hvis det ikke er god nok ventilasjon eller at luftfuktigheten er for høy.

Hvis uhellet er ute må du børste av muggen og vaske med saltlake. En bordvifte kan ofte hjelpe på med ventilasjonen slik at luften i boden ikke blir for stillestående. Henger kjøttet ute, må du følge med på temperatur og luftfuktighet.

Det kan være at du vil få en ørliten avrenning fra kjøttet helt i begynnelsen av tørkeprosessen, så sett gjerne noe under for å ta av eventuell væske.

En annen utfordring kan være dyr som kan komme til kjøttet, noe som lett kan unngås ved å la kjøttet henge i for eksempel en jaktpose.

Hentet fra: http://www.aperitif.no/Oppskrifter2/mat/Lag-ditt-eget-pinnekjoett-og-vossakorv

 

Hvordan man lager ferske egne pølser :)

Ferske hjemmelagde pølser

NB:

Spekk/ fett
Det finnes ingen god erstatning for svinespekk. Fett fra lam eller storfe har en sterk smak, som de færreste liker.

Den beste grunnen å lære å lage pølser selv, er at i Norge får du faktisk ikke kjøpt ferske pølser i butikken. Et hederlig unntak er Idsøe i Stavanger. Ellers er det meste av pølser her til lands enten kokte eller røkte, farsebaserte og utspedde ting som man ikke helt vet hva de inneholder. Her er en liten guide og oppskrift hvordan du kan lage ferske pølser som virkelig er ferske, og smaker som pølser skal smake.

Superkokken lager pølser av svinekjøtt. Fettinnholdet må være 20, helst 30 % da smakesbæreren i pølser er fettet. Aller best er det å bruke kjøtt fra bog. Ta kontakt med slakteren din, og be ham/henne om hjelp.

Start med et par tre kilo til å begynnme med. Når du etterhvert får trening kan du håndtere større mengder.

Litt om tarm

Naturtarm får du også hos slakteren, og det er bedre å kjøpe inn for mye enn for lite. Hvor mye som går med avhenger av hvilken tarm du bruker.
Kroktarm (fra okse) er den største og brukes til type middagspølser.
Svinetarm er litt mindre (knakk-størrelse), er ganske kraftig og enklere å håndtere de første gangene.
Fåretarm (wiener-størrelse) er liten, tynn og skjør. Det kan være godt med litt erfaring før du bruker denne typen.

Slik går du frem for å lage dine egne pølser:

Én viktig ting å huske når du skal lage pølser er at utstyr og kjøtt må være kaldt.

Skjær kjøttet i så store terninger/biter at de går ned i kværna.
Sett alt kjøttet i fryseren i vel en time, slik at det bli skikkelig avkjølt. Det fryser ikke på så kort tid. Sett også kjøttkverna og alt utstyr som kommer  kontakt med kjøttet i fryseren.

Kvern kjøttet. Superkokken bruker en skive med store hull, noe som gir grove pølser.

Bland deigen hurtig slik at kjøtt og fett blir godt fordelt, sammen med de ingrediensene du skal ha i.

En av de mest anvendelige og aller enkleste pølsene man kan lage er denne:

Ingredienser for ferske italienske pølser,  (salsicce fresche) 2 kg
2 kg svinekjøtt (20-30% fett)
2 ts salt
2 ts pepper

Dersom du også har i saltet på dette tidspunkt, lønner det seg å stappe pølsene med en gang. Dersom du har i salt og setter deigen til kjøling, gjør saltet at deigen blir veldig hard og kan være vanskelig å stappe i tarm.

Superkokken tilsetter de ingrediensene som skal være i, setter deigen i kjøleskap minst en time, og venter med saltet til pølsene skal stappes i tarm.

Gjør klart alt før du begynner å stappe pølsene:
Skyll tarmene. La rennende vann gå gjennom, og tre så mye tarm det er plass til på pølsetuten.
Er tarmen vanskelig å håndtere kan du legge den i lunkent vann før du trer den på pølsetuten. 
Husk, fremdeles må alt utstyr og kjøtt være så kaldt som mulig.

Ha litt vann tilgjengelig, slik at du kan fukte tarmen underveis mens du stapper pølsene.

Legg den ferdig krydrede kjøttblandingen i stapperen (elektrisk eller manuell) og begynn å kjøre blandingen i tarmen. Kjør på sakte fart til å begynne med.

Sjekk med å holde den ene hånden ved pølsetuten og kjenn at ikke for mye tarm kommer ut på en gang, men at pølsene fylles jevn. De skal ikke være for løse og heller ikke være for hardt stappede. Er de for harde, kan det være vanskelig å skille dem når du skal knyte eller tvinne dem, eller tarmen kan rett og slett sprekke.

Du kan stappe hele lengden på en gang, eller du kan stoppe  og tvinne pølsene underveis, og lage små pølser som dette….

La pølsene ligge i kjøleskap i ca 24 timer, slik at smakene får satt seg. Etter det kan du legge dem på grillen, i panna eller gryta. I Italia er pølser gourmet-mat, og det er uendelig mange måter å tilberede pølser på: Pølser med bønner og tomat, pølser med tomat og løk, pølser i risotto, pølser i pasta, pølser med polenta. Eller bare ganske enkelt små sprøstekte pølser med en lett rød Valpolicella til.

Hentet fra: http://www.superkokken.no/ferske-hjemmelagde-p%C3%B8lser/1641

Tarm fåes kjøpt ferdig skylt slik at du ikke trenger å vaske dem selv. Tarmen bør legges i vann minst en time før den skal brukes. Legg dem gjerne i vann med en gang!

• Fåretarm (20-22mm men fåes også i 26-28mm) er den tynneste tarmen. Denne brukes til wienerpølser og til tynne grillpølser. Jeg bruker nesten bare denne siden jeg synes konsistensen er bedre enn på de andre tarmene. Jeg bruker derfor fåretarmer også til grillpølser. Fåretarmen må man være litt mer forsiktig med siden de sprekker fortere enn andre tarmer. Man må heller ikke ha for høy varme ved grilling og steking siden de sprekker ved for høy temperatur. Likevel er det ikke spesielt vanskeligere å bruke disse tarmene i forhold til de andre og resultatet kan bli veldig bra!
• Svinetarm 28-30 mm. Brukes til bratwurst.
• kroktarm 37-40mm. Av storfe. Brukes til medister og kjøttpølse. Skaper den krumme pølseformen.
• Storfe 115-125mm. Brukes til spekepølser.

Kjøtt av svin, lam og storfe egner seg godt som pølse! (jeg kjøper mest svin og lam) I tillegg trengs endel fett eller spekk. Det beste er å kjøpe kjøtt med fett på rundt 20 prosent. Da slipper men å tilsette spekk i tillegg til kjøttet! Dette kan du spørre om der du kjøper kjøttet eller gi beskjed om at kjøttet skal brukes til å lage pølser! Kjøttet kan du få ferdig kvernet eller du kan kverne det selv. Jeg kverner allrid kjøttet selv siden jeg da vet selv hvor grovt det blir. I tillegg er jo dette en stor del av hele prosessen som jeg ikke vil gå glipp av. Kjøttet må males to ganger i kvernen for å få best resultat!

Spicy svinepølser – Denne chorizo-oppskriften egner seg godt til å lage små “snack-pølser” som kan grilles eller stekes med en gang.

• 3 kg svinekjøtt med ca 20 prosent fett (evt svinekjøtt og 30 prosent fett)
• 100 g finmalt bacon
• 4 ss salt
• 2 ss sukker
• 1 liten chilli (uten frø og innmat, finhakkes helt)
• 2 fedd hvitløk (knust)
• 1-2 ss chillipulver
• 1 ts pepper
• 5 ss paprikapulver
• 4 meter fåretarm (eller 3 m tarm fra svin eller middels storfetarm om du ønsker tykkere pølser)
• litt vann (maks 1 dl)

(Dersom du vil speke disse pølsene bør det tilsettes 0,5 ts nitrittsalt for å unngå bakterier Les mer om nitrittsalt helt nederst i artikkelen. Det er også viktig å ha mye fett og stikke hull på eventuelle luftbobler. Etter at pølsene har hengt i 5-6 uker er de middels harde. Etter 8 uker er de ferdig speket. Faste og trenger ikke videre tilberedning.)

Fremgangsmåte – for alle pølseoppskrifter

1. Mal alt kjøttet to ganger (kjøttet må kuttes i mindre biter før de males, kvernen får problemer med voldsomme kjøttmengder på en gang).
2. Bland inn alt saltet og kna og jobb med deigen til den har blitt en seig masse. Bland deretter inn litt vann etter behov. Så er det  krydderet som tilsettes og blandes inn. Stek en liten bit for å sjekke smaken. Smak eventuelt til med krydder (litt pepper, chili og hvitløk).
3. Fjern knivblader fra kvern og fest pølsehornet på. Om det er flere størrelser passer det minste pølsehornet fint til fåretarm og de større til svin eller storfe. Tre hele tarmen på pølsehornet, pass på at det ikke er luft i enden. Knyt en knute i enden og start stappingen! Nå er det mest praktisk om man er to som samarbeider. En person stapper og den andre tar imot pølsen! (det går greit alene også men det er ikke like sosialt!). Snurr rundt ved jevne mellomrom slik at det dannes pølser med noenlunde lik størrelse. Pass på å ikke snurre for hardt og mye slik at pølsene sprekker. Ved fåretarm er det en fordel å klemme forsiktig der på stedene du skal snurre for at ikke tarmen skal sprekke (spesielt hvis pølsene er veldig fast). Klipp og knyt pølsene når tarmen er fylt eller heng dem opp slik at du kan skille dem senere!
4. Nyt dine enestående pølser med gor drikke og med gode venner!

Generell pølseoppskrift , 3-4 meter med pølse

• 3 kg kjøtt derav 1/3 svin, 1/3 storfe 1/3 fett (eventuelt 20-30% fett og resten kjøtt)
• 1 dl vann
• 3 ss salt
• 2 ss sukker
• 3 ts pepper
• 2 ts malt koriander
• 1 ts malte korianderfrø
• 1-2 hvitløksfedd knust
• 3-4 meter tarm av svin eller lam

En litt tøffere variant er å marinere deigen i et mørkt øl. Vannet brukes da ikke i oppskriften! En annen og litt funky variant er å tilsette litt knust ingefær!

Lam og korianderpølse, 3-4 meter pølse

• 3 kg lammekjøtt med 18-20% fett
• 3 ss salt
• 2 ss sukker
• 1 ts pepper
• 2-4 hvitløksfedd knust
• 1 dl vann
• en håndfull frisk koriander finhakket

tilpass og smak. tilsett gjerne litt chili og knuste korianderfrø.

Fakta om nitrittsalt – Fåes kjøpt hos lokale pølsemakere.

Nitritt hindrer fremveksten av botulismebakterier og for å gi kjøttet rødlig farge. De fleste kokte kjøttpålegg og alt bearbeidet kjøtt som fåes kjøpt er tilsatt nitrittsalt. Alt av røkte pølser, spekeskinker og bacon er stort sett tilsatt nitritt.

Nitrosaminer er kreftfremkallende og utvikles ved temperaturer OVER 177 grader.Tilberedning og varmebehandling av kjøtt med nitritt må derfor ALLTID skje ved temperaturer UNDER 177 grader. Oppvarming i mikrobølgeovn går greit og gir ingen nitrosaminutvikling.

Det er tillatt å bruke 0,6 % av natriumnitritt som tilsettes 1 kg salt. Dvs 6 gram per kilo salt. C-vitaminer som askobinsyre (E 300) tilsettes for å sinke omdannelsen av nitritt til kreftfremkallende nitrosaminer. De kjente fordelene er langt større enn farene ved å bruke nitrittsalt (Tidligere ble det tilsatt salpeter for å gjøre nytten som nitrittsaltet gjør i dag).

HJEMMELAGET VOSSAKORV

Antall porsjoner: 4

Ingredienser:

2 kg fårekjøtt/lammedeig
1 kg medisterdeig
75 g salt
150 g potetmel
1½ ts pepper
¼ ts allehånde
8 dl kraft eller vann/melk (50/50)

5 m utvannet kroktarm / tykk svinetarm

Fremgangsmåte:

Fårekjøtt/lammedeig og medisterdeig males sammen en gang på kvern med grov hullskive (6 mm). Bland i saltet og la det hele stå kaldt til neste dag. Har du ikke en kjøttkvern kan du snakke med slakteren din og få han til å kverne kjøtt for deg.

Bland potetmel og krydder i kald kraft eller vann/melk. Elt deigen forsiktig mens den spes med blandingen. Deigen må ikke arbeides for mye.

Skyll tarmen godt i håndvarmt vann og klem ut vannet, før den fylles med deig ved bruk av pølsestopperen. Man kan også bruke pølsehorn som kan settes på kvern/kjøkkenmaskin.

Bind i 40 cm lengder. Pølsene røkes i for eksempel en ABU-røkovn, før de trekkes i lettsaltet vann i ca 20 minutter.

Hentet fra: http://www.aperitif.no/Oppskrifter2/mat/Lag-ditt-eget-pinnekjoett-og-vossakorv

 

SLIK GÅR DU FREM NÅR DU SKAL LAGE PØLSER:

Del opp kjøtt og spekk. For at kjøtt og spekk skal binde seg er det viktig å holde en temperatur på mellom null og fire grader gjennom kvernen. Etter at du har saltet kjøttet kan det ligge i kjøleskap eller fryser i én times tid. Mat kjøttet gjennom kvernen. Noen kverner spekket, andre finhakker det for å gi pølsen en grovere konsistens.

 

Tilsett krydder, eventuelt melk eller annen væske. Kna deigen til du får en seig og kompakt masse. Legg kjølig.

 

 

Fjern kniv og kvernskive, fest pølsehornet til kvernen og tre på tarmen. 6Mat kjøttet ut til åpningen før du lager en knute på enden av tarmen, så unngår du luftdannelse. Start kvernen på lav hastighet.

 

 

Klem pølsene til ønsket størrelse og snurr. For å unngå at forrige pølse snurres opp, snurrer du annenhver vei, eller hopper over et ledd for hver snurring. Frys ned, trekk, røyk, tørk, eller stek på lav varme i 10-20 minutter.

Hentet fra: http://www.dn.no/d2/d2mat/article2212987.ece

Matauk.

Matauk har her i landet gått fra å være en livsnødvendighet til å bli en fritidssyssel. Vi trenger sjelden å sanke mat i naturen lenger. Den ligger klar og pakket inn i plast på supermarkedet. Vi må ikke lete, plukke, rense, sylte og safte for å klare oss gjennom vinteren, men du verden så artig og givende det er likevel.

Vi bruker naturen til rekreasjon, naturopplevelser, dyrking og høsting, og vi gjør bruk av ulike ressurser som naturen har å by på.

Naturen har en tålegrense som vi bør kjenne til og ikke overskride. Friluftsliv, naturopplevelser og ansvarlig ferdsel i naturen krever 
kunnskap om sammenhengene i naturen og om samspillet mellom mennesker og natur.

Bærekraftig utvikling nevnes i stadig flere sammenhenger og begrepet må fylles med innhold og mening for barn og unge. Ungene elsker å være med på tur, å gjøre aktiviteter, lage mat over mål, sove ute, eller høste til mat, eller til ting vi lager, så det anbefales. Syns det er viktig at de lærer å handle lokalt og se sine handlinger i en global sammenheng.

Jeg har alltid vært opptatt av å sanke fra naturen, å bruke det naturen byr oss, det finnes ikke bedre mat  Men det har tatt meg år å lære meg sakte, hvordan jeg skulle bruke det, hva jeg kunne bruke, hva som kunne brukes av en plante feks, blad? stilk?, når plukke de, hvor finne de, og ikke minst hvordan behandle de, så de kunne vare til en senere anledning. 

Her har jeg samlet mye av det jeg har lært, å jeg har mye igjen å skrive, så kom gjerne igjen etterhvert som mer kommer på plass her 

Om du mener noe er feil, eller har noe du gjerne vil fortelle om, setter jeg stor pris på det 

 

Når er høste-sesongen?

Multer:

Slutten av juli til ut september.

Blåbær:

I lavlandet i sør starter sesongen allerede litt etter St. Hans, men holder frosten seg borte kan du plukke blåbær til langt ut i september.

Tyttebær:

August til oktober.

Rips:

August til september.

Bjørnebær:

August til september.

Sopp:

Fra tidlig juli til langt ut i oktober om frosten holder seg unna.

 

Hvor finner du maten?

Skogsopp:

De fleste gode matsoppene finnes i blandingsskog med mye gran og innslag av bjørk, osp og andre vanlige tresorter. Er du usikker, bør du ta med soppen til godkjente kontrollører etter endt tur.

Multer:

Disse bærene liker seg spesielt godt på myrer blant torv og mose. Særlig Nord-Norge og innlandet kan nyte godt av bærene som har rikelig med både C-, B-, E- og A-vitaminer. NB: Bor du ikke i Finnmark og er på multetur der, kan du ikke plukke mer enn du kan spise underveis.

Blåbær:

Vokser villig i hele Norge, fra lavlandet til høyt opp på snaufjellet, og fra sør til nord. Liker seg best i sur og næringsfattig jord i granskog, men trenger også jevnt med fuktighet.

Bjørnebær:

Mest utbredt i kyststrøk fra Oslofjorden til Nord-Møre. Ofte vokser de inntil knauser som gir skuddene både støtte og ekstra solvarme. Jo varmere og lunere de har hatt det, jo søtere og bedre blir bærene.

Tyttebær:

Planten er hardfør og vokser opp til 1800 moh, men liker seg spesielt godt i lys furuskog der det er tørt og skrint og liten konkurranse fra andre vekster.

 

Kjekt å ha med på sanke-tur:

Sopptur:

En lett og luftig kurv, kniv i grell farge så den ikke forsvinner, børste, lett kjøkkenhåndkle til kurven, egen tøy- eller papirpose til ukjent sopp, GPS, soppbok.

Bærtur:

Bærplukker, spann, kurv eller mange små jordbærkurver alt etter bærsorten du plukker (blåbær og multer blir fort mos om du lager store hauger), GPS.

Fisketur:

Fiskestang, sluker, agn, hov, kniv, sitteunderlag, støvler, fiskekort, varme klær.

Jakt:

Våpen, ammunisjon, kniv, kikkert, hund, litt tau om du jakter storvilt, rypegalge om du er på fuglejakt, GPS.

 

Visste du at …

… furunåler er en utmerket C-vitamin-kilde vinterstid? Prøv for eksempel te av furunål og mynte, eller knuste tørkede furunåler som krydder i brød.

… akevittrørte tyttebær garantert gir suksess på julebordet?

… steinsoppen er den eneste av matsoppene våre som egner seg til å spises rå?

… du kan lage vin av løvetann og saft av geitrams?

… kantarellen er en D-vitaminbombe på linje med fisk?

 

 

Noe av teksten er hentet fra: http://www.reiserogferie.no/article3214444.ece

Hva er egentlig ekte vare?

Hvor ofte stopper du opp og leser innholdsdeklarasjonen på maten du kjøper i butikken? Hva er trygt å spise? Vet du hvorfor matvareindustrien bruker matsminke? Hvilke tilsetningsstoffer skal du se opp for? I bæreposen som du fyller i full fart i butikken på vei hjem fra jobben, får du langt mer på kjøpet enn hva du antagelig helst vil vite.

Da boken «Den hemmelige kokken» av Mats-Eric Nilsson ble utgitt i Norge i 2008, vakte den stor oppsikt. Det gjorde også hans neste bok «Ekte vare». Mange satte kjøttkakene i halsen da vi fikk vite hva vi egentlig putter i oss. Diffuse smerter, ubehag og utslett fikk nå en forklaring. Vi vet nå at bearbeidet mat kan gjøre oss syke, men vi vet ikke hvem som har en lav terskel i forhold til alle tilsetningsstoffene i maten.
Først ute på ingrediensjakt i norske butikkhyller var journalist i NRK P1, Tron Soot-Ryen, på midten av 1990-tallet.
– Det begynte med at datteren vår fikk påvist melkeallergi. Dette ga oss foreldre en stor utford­ring med å lese og forstå alt som sto med liten skrift på alle mulige forpakninger. Jeg oppdaget raskt at våre mest brukte matvarer inneholdt veldig mye rart som jeg ikke ante hva var. Det trigget min nysgjerrighet, forteller Tron til Mat & Helse.
Rundt 1995 var det svært få i Norge som visste noe særlig om tilsetningsstoffer i maten. Internett var ikke oppe og gikk, så Tron søkte i hyllene på biblioteket og kjøpte bøker fra utlandet.
– Da jeg hadde samlet nok informasjon, skrev jeg boken, «E-nr. guiden» og senere «E-nummer i maten» som inneholder oversikt over alle tilsetningsstoffene i maten, hva de er, samt de ulike risikovurderinger forbundet med stoffene som andre har gjort. Den norske holdningen har vært at alt er ufarlig inntil det motsatte er bevist. Dog, det går an å snu på det og si at undersøkelser har påvist at visse ting representerer en risiko. Dessuten viser under­søkelser at det kan være lurt å være føre var.
Det er de bearbeidede produktene som Tron i første rekke ønsker at folk skal bli mer bevisste på.
– Gjennom denne type matvarer får du i deg en masse som du egentlig ikke ønsker. Blant annet fettstoffer (margarin, palmeolje med mer) som er kjemisk bearbeidet og som brukes i matindustrien i stor stil. For å gjøre det litt enkelt, pleier jeg å si at hvis det på ingredienslisten står listet opp ting du ikke har på ditt eget kjøkken, så dropp det! Styr unna det du ikke vet hva er.
Fordi?
– En ting er selve tilsetningsstoffene. Like viktig er det å vite hvorfor de brukes. Forklaringen er kort og godt at matvareindustrien ønsker å skjule at råvaren er av dårlig kvalitet. Man må sminke den for at den skal se bedre ut og smake mer.
Fiskegrateng uten fisk
– Ta for eksempel fiskekaker som inneholder en lang serie med E-nummer i den hensikt å få kakene til å henge sammen. Tilsetningsstoffene er i utgangspunktet ikke så farlig for helsen, men det tyder på at produsenten har brukt dårlige fiskeråvarer. Er det greit? Dessuten skal fiskekakene ha lang holdbarhetstid og være industrielt effektive å produsere. Det krever bindemidler i lange baner. Ikke minst dersom fiskekaken reelt kun inneholder 25 prosent fisk. Da må det brukes desto mer bindemidler. Det finnes barnefiskegratenger nesten fri for fisk men med desto mer makaroni. Ungene liker makaroni, men ikke fisk. Hva er poenget med å lure forbrukerne med at å kalle makaronistuing for fiskegrateng? spør Tron engasjert, og forbanner fiskekakene enda mer.
– Enkelte av de ferdige fiskeproduktene inneholder veldig lite fisk og ofte fisk av veldig dårlig kvalitet. Til fiskemat skal de helst bruke lyr eller hyse, men matvareindustrien tyr til kvitlaks som er en ufisk og som har til oppgave å fungere som fyllstoff i disse produktene. Jeg kom forresten over steinbitkarbonader der innholdet av steinbit lå kun på syv prosent! Resten var alt mulig annet. Hvis forbrukerne slutter å kjøpe disse varene, slutter de etter hvert å produsere dem. Det kan jo være en idé? Problemet er bare at en del forbrukere gir blaffen og tenker at noe må man jo spise.

… nøkkelhullet har altså ingenting med matkvalitet å bestille.

Kjøper du saltvann?

Hvor mye av ribben du spiste i jula var egentlig «hel ved»? Eller hva med kyllingfiletene du serverte i romjula innimellom all den tunge maten?
– Så lenge du ikke kjøpte «krydret ribbe», er du på trygg grunn. Gå en lang vei utenom all ferdigmarinert mat. I disse sprøytes det inn masse saltvann, litt gjærekstrakt som smaksforsterker og fosfat slik at vannet ikke renner ut igjen. Alibiet for å gjøre denne operasjonen, er at da blir kjøttet saftig. Det samme skjer i stor grad med marinert kylling som rett og slett er et saltvannsbad med kylling. Jeg har sett eksempler på kyllingfileter som består av 65 prosent kylling og resten saltvann. Dette gjøres for å lure inn masse tilsetningsstoffer i en dårlig råvare, men først og fremst for å selge deg vann.

Etter god gammel oppskrift?

Parolene «hjemmelaget» og «laget etter tradisjonsrik oppskrift» er en parodi, mener Tron Soot-Ryen. Reklamen som viser en godslig bestemor i rutete forkle som står på kjøkkenet og rører med sleiv, er en real bløff.
– Jeg tror ærlig talt ikke min bestemor hadde tilgang på emulgatoren E-471, stabilisatoren E-450, det manipulerte karbohydratet maltodekstrin, den modifiserte hvete og maisstivelsen, aromaen, fargen og smaksstoffene. Tradisjonsrik oppskrift … Tron smatter på ordet.
– Bare ordet får jo prisen på produktet til å øke i samme slengen. Det saken dreier seg om er å lure oss forbrukere til å betale mest mulig for minst mulig.

Nøkkelhull eller solnedgang?

Noen av dagens matvarer er like nedlesset av merker som en ihuga demonstrant på 1970-tallet. De fargeglade symbolene skal hjelpe oss i matjungelen og er ment å skape troverdighet. Mulig intensjonen er bra, men aksene, nøkkelhullene og oppadstigende soler sier lite om matens kvalitet. Hvordan ser merket for ekte vare ut?
Sukker og en ekstra dash salt er velkjente knep for å få produkter med lavt innhold av råvarer til å smake noe bedre. En produsent som lager mindreverdige matvarer på denne måten, men ønsker å få det berømmelige nøkkelhullmerket påklistret emballasjen, tar da bort sukkeret og saltet. Simsalabim! Nå er maten sunn og ren. Nei, dessverre. Det produsenten nå gjør for å kompensere for sukkeret og saltet, er å fylle opp med kunstige og omstridte søtningsstoffer og smaksforsterkere. Nøkkelhullet har altså ingenting med matkvalitet å bestille.
Et salgsargument som stadig går igjen er «uten unødvendige tilsetninger». Akkurat, men hvem skal bestemme hva som er nødvendig? Du eller produsenten? Vær også obs på om det står «uten aromastoffer». Varen kan like gjerne være smekkfull av E-numre.
Begrepet «butikkbakt» er også en sannhet med mange modifikasjoner. Virkeligheten er at deigen kommer til butikken nedfryst og med en holdbarhet på inntil ett år. Selvsagt blir ikke de butikkansatte bakere over natten. Deres oppgave er kort og godt å putte ferdigporsjonerte deigstykker inn i en ovn. Hensikten er å skape en illusjon om at her bakes det «fra bunn». Duften av rykende fersk gjærbakst gjør noe med smaksløkene våre. Det vet markedskreftene.

Dette styrer du unna …!

Forskningen rundt E-stoffer er en komplisert sak. Noen mener sånn og andre slik. Forbrukerne klør seg i hodet hvorpå noen hengir seg utelukkende til økologiske matvarer, egg fra frittgående høns og ellers lager alt de spiser fra bunn. Andre gir blaffen fordi mat må de jo ha.
– Du kan begynne i det små, oppfordrer Tron. Det første du bør kutte ut er kunstige søtstoffer som aspartam og lignende. Det bælmes lettbrus i Norge over en lav sko. Lettbrus gjør deg feit. Kroppen tror den får næring, og omstiller blod­sukkeret deretter, men så ble den lurt. Det kan straffe seg på sikt.
– Den andre gruppen er smaksforsterkere som glutamat, men som har endret navn. Nå står det gjærekstrakt eller hydrolysert vegetabilsk protein på innholdsfortegnelsen, men det er nøyaktig det samme som glutamat. Om dette stoffet sendes det ut ulike signaler fra forskerne som sier at det ikke er farlig, men er det slik? Kan vi stole på betalte forskere som det stadig finnes flere av? Glutamat forsterker opp kjøttsmaken eller fiskematen slik at produsentene ikke trenger å bruke så mye råvarer. Glutamat skal gi en såkalt «bedre munnfølelse». Glutamat er dessuten også kjent fra det såkalte «kinamat­syndromet» som gjør at folk får hjertebank, rødme og svimmelhet. Enkelte besvimer. Ufarlig? Neppe.
– Den tredje gruppen som du bør styre unna, er nitrittsalt som brukes i stor skala i norsk kjøttindustri. Det er knapt en kjøttvare som ikke er behandlet med nitritt som har to hensikter: det virker som konserveringsmiddel, men først og fremst brukes det for å gi kjøttet rødfargen. I Norge har vi en fiks idé om at leverposteien skal være rosa. Derfor brukes det nitritt – også i barneleverpostei. Nitritt vet vi er kreftframkallende, vi vet bare ikke hvor grensa går for hvor mye hver enkelt av oss tåler av det – for ikke å snakke om lille Per på fem år. Det finnes kun en leverpostei på det norske markedet som ikke inneholder dette stoffet.

Matvaregigantene bestemmer

Kjøper du det billigste som alltid er på tilbud, så får du de dårligste matvarene. Billige pølser er stappfulle med blodproteiner, smaksforsterkere og så mange E-numre at to hender ikke strekker til om du skal telle. Putter du billigpølsene i en posesaus, ja da er det «fullkomment».
– Det enorme prispresset i Norge er et av problemene for matkvaliteten vår. Legg merke til kampanjene, Kjøp tre, betal for to, Deal-konseptet og så videre. Dårlige matvarer pøses ut, men vi oppfatter budskapet annerledes. Vi hører kun ordet billig, og da går vi for det.
Når du sier dårlig mat, mener du da alt som har E-numre?
– E-stoffene er verktøykassa matindustrien trenger for å lage mat med mindre næringsinnhold. Det som er billig er i regelen ikke ekte vare. Det er matkjedene som leder an denne utviklingen. Matindustrien er gislene til kjedene. Vi er prisgitt fire aktører som bestemmer mye av kostholdet vårt. Dette gjelder resten av Europa også. I land som tidligere hadde en god råvarekultur, bugner det av halvfabrikata i butikkhyllene. I noen av disse landene sitter uansett kunnskapen om matlaging langt inn i ryggmargen til folk. De har et annet forhold til mat. Måltidene er dagens høydepunkter. I Norge skal maten inn fortest mulig og billigst mulig. Vi bruker kun 10-12 prosent av gjennomsnittsinntekten vår til mat, så vi burde ha råd til å bevilge oss rene varer, oppfordrer Tron Soot-Ryen.

Hva skal vi spise da?

Når du leser denne artikkelen, er jula over og kanskje er du i gang med den årlige slanke- og rensekuren. Kanskje en idé å sette som mål å spise ordentlig og ekte vare når du først er i gang? Bare det kan gi betydelig vektreduksjon!
– Da jeg gjennom mine bøker hadde fortalt nordmenn hva de egentlig får i seg gjennom et standard norsk kosthold, begynte folk å stille meg spørsmålet om hva de kunne spise. Var alt bare dritt, liksom? Dermed skrev jeg boken, «Hjelp, hva skal vi spise?». Budskapet er å fortelle leseren om hvilke enkle grep de kan gjøre selv.
Betyr det en time ekstra hver dag på matlaging?
– Nei, vi skal ikke tilbake til tiden da vi slaktet dyret selv og etterpå kappet, kuttet og ingenting gikk til spille. Det finnes butikker med gode ferskvaredisker der du kan kjøpe rent kjøtt. Koster kanskje noen kroner ekstra, men regnestykket jevner seg ut om du skulle ha betalt mindre for kjøttstykket som til gjengjeld var fylt opp med 25 prosent saltvann. – Det tar litt tid de første gangene å lage renere mat, men så går det av seg selv. Kjøp gode råvarer, kok, stek, frys ned kraft så du har til gode sauser og supper.
Det er viktig at folk lærer seg å sjonglere litt. Etter hvert skal du ikke se bort ifra at du synes matlaging blir morsomt og ikke lenger et nødvendig onde!

Artikkelen er hentet fra: http://www.matoghelse.no/artikler/2012/1/hva-er-egentlig-ekte-vare/